BIER EN BIERBEREIDING

BIER EN BIERBEREIDING

Historiek:

De algemene naam "bier" slaat op een drank die ontstaan is door de alcoholische gisting van gekiemde graansoorten (meestal gerst). Het gebruik van bier als drank schijnt wel zo oud te zijn als dat van wijn. Rond 4000 jaar voor Christus waren in Babylonië minstens 14 verschillende biersoorten bekend en was de brouwkunde een belangrijke tak van de nationale industrie geworden. Ook in Egypte wordt bier vanaf de derde eeuw voor Christus vermeld als deel uitmakend van het dagelijks voedsel van de inwoners. In China kende men , meer dan 2000 jaar voor Christus een soort bier dat de naam droeg van "kiu". Toen Columbus in 1502 de kusten van Centraal Amerika aan het verkennen was, werd hem door de inboorlingen een soort bier aangeboden dat gemaakt was van maïs. De Romeinse schrijver Plinius meldt het gebruik van bier in Gallië en Spanje.Wat nu de oud Germaanse volkeren betreft, ook zij konden reeds van oudsher "peor" of "bior" maken van gestampte gekiemde gerst. Het schijnt wel dat ze met tarwe en honing een tamelijk sterk gealcoholiseerde drank maakten, die "alo" werd geheten(een naam die men thans nog terugvindt in de benaming "ale" die aan sterke Engelse bieren gegeven wordt).Tot in het begin van de middeleeuwen had iedere tamelijk belangrijke woning haar eigen brouwerij, evenals haar eigen bakkerij. Deze gewoonte bestaat nog in sommige abdijen(trappisten).



Bereiding:



Men kan bij de bierbereiding 5 achtereenvolgende stadia onderscheiden:

1) de bereiding van mout

Eerst wordt de gerst getrieerd, ondermaatse korrels worden verwijderd en dienen als veevoeder.

a) weken van de gerst (60 % zetmeel) waarbij de gerstkorrels gedurende een drietal dagen water opnemen.

b) de geweekte gerst laat men nu kiemen, soms op vloeren, soms in kiemtrommels, maar de meeste brouwerijen gebruiken kiemkasten.

In de daarop volgende 7 dagen ontwikkelt zich een kiem aan de korrel die tot 2/3 van de lengte van de korrel mag uitgroeien.

Hierbij gebeurt er een afbraak van zetmeel tot moutsuiker (maltose) door het zetmeelsplitsend enzym amylase. Een klein deel van het zetmeel zet zich om tot andere koolhydraten: dextrinen. Bij de kieming ontstaan ook proteolytische enzymen die een eiwitafbrekende werking hebben.

c) na ongeveer een week (als de kiem aan de eisen voldoet stopt men de kieming door te eesten) wordt de gekiemde gerst geëest, d.i. gedroogd en verwarmd bij ongeveer 85 °C.

De kwaliteit en aroma van het bier wordt vnl. door de wijze van eesten bepaald. Het kiemproces wordt plots gestaakt door te eesten en het mout kan in droge vorm lang bewaard worden. De bij het kiemen ontstane worteltjes worden verwijderd en dienen als meststof, veevoeder of thee voor suikerpatiënten.

2) bereiding van het wort (het brouwen)

De gedroogde mout wordt tot fijne bloem gemalen en gebracht in grote koperen brouwketels met warm water(bij ca. 63 °C tot 75 °C). In deze brij wordt o.i.v. enzymen het zetmeel verder afgebroken tot moutsuiker. Wanneer alle zetmeel is omgezet wordt dit brouwsel gefiltreerd. Het vloeibaar gedeelte, wort genoemd, gaat naar de kookketels.

3) het koken

Het verkregen wort wordt met hop (soms ook met andere meestal door de brouwerij geheimgehouden ingrediënten) gemengd en gedurende enkele uren gekookt onder reflux. De hoeveelheid hop is afhankelijk van aroma en smaak die men wil krijgen, maar varieert tussen 150 à 350 g/hl . De hop geeft aan het bier zijn "aangename" bittere smaak. Daarna wordt het wort snel afgekoeld, om de gist te kunnen toevoegen.

4) de gisting

Na de afkoeling voegt men aan het wort gist toe, per hl vloeistof ongeveer driekwart liter gist. Die gist, die zich snel vermenigvuldigt, heeft de eigenschap, door vorming van het enzym zymase, de moutsuiker om te zetten in alcohol en koolstofdioxide.

Men gebruikt hoofdzakelijk twee gistsoorten:

de bovengist die bij ca. 17 °C werkt, komt bij het einde van de gisting naar boven en vormt een dek op het bier. De ondergist, die bij 6 à 8 °C werkt, bezinkt bij het einde van de gisting op de bodem van de kuip. De gisting zelf verloopt in twee fasen:

- de hoofdgisting die een tiental dagen duurt in open kuipen

- de nagisting gebeurt in gesloten vaten of tanks in een legerkelder bij lage temperatuur (0 à 2°C) en onder geringe overdruk van CO2 .

5) het lageren en filtreren

Na het brouwen volgt het lageren, het bier moet rusten.

De rusttijd varieert afhankelijk van de biersoort van 15 dagen tot enkele maanden.

Wanneer het bier voldoende rijp is (na 2 à 3 maanden), wordt het zorgvuldg gefiltreerd en in vaten afgetapt of gebotteld.

SAMENVATTING:

Door enzymen ontstaan bij de kieming van de gerst

zetmeel ----amylase-----> moutsuiker

Door enzymen gevormd door gistcellen bij de gisting:

moutsuiker ---zymase-----> ethanol + koolstofdioxide

Soorten bier:

Men onderscheidt:

- lage gistingsbieren

Hiervoor gebruikt men gist die bij lage temperatuur(6 à 10 °C) werkzaam is en na een tiental dagen neerslaat op de bodem van de gistkuip.Voor lage gistingsbieren gebruikt men bleek mout en niet te hard water. Het resultaat is een blond bier.

(hier wordt ondergisting toegepast): de lichtgele bieren zoals pils, enz...

- de hoge - gistingsbieren

Hier geschiedt de gisting bij een temperatuur van 18 à 20 °C, en de gist vormt aan het einde van de gisting een dikke laag op het bier, die afgeschept moet worden. De brouwers gebruiken hiervoor donker mout, wat een donkerder produkt tot gevolg heeft.

(Men past bovengisting toe): pale-ale, stout, trappisten, abdijbieren,enz...

Samenstelling van bier:

water: ca.90%

alcohol: ca.5%(gewone pils)

koolhydraten: ca.4%

proteïnen: ca.0,5%

minerale stoffen: ca.0,2%

vitaminen, vooral vitamine B

Alcoholvrij bier:

Teneinde de gevaren van overmatig alcoholverbruik - vooral bij het rijden - te verzoenen met de smaak van bier, heeft men de laatste jaren alcoholarme( 0,1 à 0,6 vol%) en alcoholvrije (minder dan 0,1 vol%) bieren op de markt gebracht. Dit bier onderscheidt zich van tafelbier (2 vol%) door een hogere concentratie aan moutsuiker (minimum 2,2°Plato), wat de smaak ten goede komt.

Het bier wordt bereid zoals gewoon bier(zie leestekst hierboven). Om de concentratie aan ethanol zo laag mogelijk te houden, zonder de smaak al te veel te veranderen, bestaan er verschillende methodes:

1. beletten van de ethanolvorming

Tijdens de gisting van de Wort wordt suiker omgezet in alcohol. Voor alcoholarm bier gebruikt men suikerarme wort. Voor alcoholvrij bier gebruikt men een speciale gist, die de suiker in de wort niet doet gisten.

2. ethanol verwijderen uit het bier

Dat kan door vacuümdestillatie (duur), door dialyse of osmose (ethanol wordt door een semipermeabele wand gescheiden van het bier) of door CO2 in vaste toestand ( in de vaste toestand zal CO2 ethanol absorberen, nadien kan men het gemakkelijk sublimeren.